Cinzia Lazzaroni
Lo zucchero fondente è una preparazione a base di zucchero che viene lavorata insieme all’acqua e al glucosio. Una volta lavorato, si ottiene un panetto lucido e compatto che non può essere modellato, ma che all’occorrenza deve essere sciolto a bagnomaria e utilizzato per glassare dolci come bignè, eclair, cupcake e minicake.
Lo zucchero fondente è una preparazione molto utilizzata in pasticceria, ma realizzarlo in casa non è poi così difficile, però è necessario avere un termometro da zucchero.
Ma vediamo come prepararlo…Ingredienti:500 g di zucchero
90 g di glucosio
150 g di acqua
Procedimento
Mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero semolato, l’acqua e al glucosio. Sciogliere lo zucchero completamente a fiamma bassa. Rimestate il composto, portandolo a raggiungere una temperatura di 114°-115°, verificate la temperatura con un termometro per zuccheri.
Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola di acciaio, posta su un recipiente pieno di ghiaccio e mescolate con un cucchiaio, fino a raffreddare il composto.
Mano a mano che lo zucchero raffredda, prenderà una colorazione bianca ed un aspetto compatto. A questo punto lo zucchero fondente è pronto, il fondente si conserva a lungo ben chiuso in un contenitore ermetico.
Quando dovrete utilizzarlo, per coprire un bigné o un cupcake, basta riscaldarlo a bagnomaria, finché tornerà di nuovo liquido (stando attenti a non superare i 60°, altrimenti lo zucchero fondente tenderà a formare delle crepe e a diventare opaco), intingerlo nel fondente profumato a piacere (con caffè, con cioccolato, con scorza di limone, con succo di arancia ecc) asciuga molto in fretta.
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Molto interessante!
Grazie per la ricetta!
interessante grazie!