Lievito madre

Il lievito madre, chiamato anche lievito acido, pasta acida, pasta madre e crescente, è un lievito naturale, ottenuto dall’impasto di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti, proliferano nutrendosi proprio con la farina e l’acqua presenti nell’impasto.

E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.

Fare il lievito madre non è difficile, ma ci vuole molta pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua.

I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito.

Negli ultimi tempi le intolleranze alimentari si sono diffuse a macchia d’olio. Gli italiani sono ipersensibili principalmente a tre tipologie alimentari: latticini, frumento e lieviti.

Questo perché i cibi incriminati sono tre alimenti che non mancano mai dalle tavole degli italiani e spesso li mangiamo più volte al giorno. È per questo che il nostro organismo dopo molti anni di assunzione quotidiana può iniziare a rifiutarli, sviluppando un’intolleranza.

Molte persone che hanno problemi con i lieviti traggono sollievo dall’assunzione di prodotti da forno lievitati naturalmente, senza agenti chimici.

Una soluzione è creare la pasta madre.

Prima di darvi la ricetta, voglio ringraziare Ilaria Frega, Filomena Patitucci e Nunzia Bellomo, che con il consueto appuntamento “cuciniamo insieme” dei Blog GZ aperto a tutti i membri del gruppo Fan di Giallo Zafferano, che ci hanno fornito, la ricetta e le istruzioni passo passo, con la stessa pazienza, costanza e dedizione, che ci vuole per creare la pasta madre.

Ora vediamo come prepararla:

Ingredienti:

200 di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di miele

1 olio x ungere appena il contenitore in vetro

Procedimento:

Impastate gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto sodo.
Ungete un contenitore di vetro o in plastica con un filo di olio e adagiate dentro l’impasto, dopo aver fatto un taglio a croce sulla parte superiore.

Adesso che la fermentazione è avviata dovete semplicemente lasciare a riposo per 48 ore nel barattolo di vetro, coperto da un panno di cotone, lino o da pellicola bucherellata (è importante che respiri) in un luogo asciutto a riparo da correnti (va bene in dispensa).

Trascorse le 48 ore bisogna fare il primo rinfresco. Dovete eliminare la crosticina formatasi in superficie, prelevare 200 gr di composto (il resto si butta) e mescolarlo con 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina 00. Poi dovete sempre riporre la PM in un barattolo di vetro alto e coprirlo come avete fatto due giorni fa con un panno di lino o cotone o con pellicola bucherellata ed infine metterlo a riposo in dispensa per 48 h. Vi suggerisco un barattolo alto così potrete verificare il livello di crescita della PM, senza farvi venire l’ansia se non cresce di molto  i primi giorni è normale. Se non avete un barattolo graduato potete segnare il livello iniziale con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo.

Trascorse 48 ore ripetiamo il procedimento quindi:

Procedete in questo modo, eliminate la prima parte molto delicatamente e prelevate dal barattolo in vetro i 200 grammi del vostro lievito, mettetelo in una ciotola e scioglietelo appena con i 100 gr di acqua aiutandovi con una forchetta. A questo punto aggiungete i 200 gr di farina. Lavorate l’impasto fino a quando non prenderà corpo.
Fate pure la croce e mettete nuovamente a lievitare sempre coperto.

Ora possiamo dire di aver fatto il primo passo verso la preparazione della Pasta Madre o Lievito Naturale…

Da questo momento….passiamo ai rinfreschi giornalieri (per 7 giorni)

Ed eccoci al 3° rinfresco.  Da oggi partono i rinfreschi quotidiani, cioè si rinfresca TUTTI I GIORNI  Ormai conoscete il procedimento:

200 g di PM (il resto si butta)

100 g di acqua

200 g di farina 00

Impastate come sempre, ma stavolta a riposo PER 24 H. Domani quindi procederete allo stesso modo e poi così via ogni giorno fino al 15° giorno quindi per altri 9 rinfreschi.

Dopo 13/15 giorni possiamo conservare la nostra pasta madre in frigo, procedendo in questo modo:

SE DEVO RINFRESCARE PER PRODURRE:

1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto tutto la pasta madre in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliendola più possibile
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) divido l’impasto in due parti
7) formo ancora due belle palline
8 ) faccio la croce sopra
9) una pallina la ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo
10) l’altra la lascio lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore e la utilizzo negli impasti

SE DEVO RINFRESCARE MA NON VOGLIO PRODURRE:

1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto SOLO UNA PARTE DI pasta madre (POSSONO BASTARE DA 120 A 150 GR)
in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliandola più possibile, la restante parte sara’ buttata via.
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) faccio la croce sopra
7) ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo

Qualche notizia in più sul lievito madre.

A questo punto avrete creato il lievito madre, ma esso non è ancora pronto per la panificazione. Il processo di nascita di un lievito madre dura più o meno 10 giorni. Dopo questi 10 giorni il nostro lievito madre, potrebbe essere usato, ma i risultati che se ne otterranno non saranno sempre soddisfacenti. Un lievito madre troppo giovane ha ancora un sapore acidulo, e non ha la forza per delle lievitazioni complesse. Più tempo ha il nostro lievito madre e più forte sarà. Diciamo che inizialmente è consigliabile panificare almeno dopo un mesetto dalla creazione, e usarlo per ricette semplici come alcuni tipi di pane o focacce.

Se il lievito dopo un rinfresco non cresce non è morto. Il lievito è molto resistente! Non muore così facilmente. Forse la temperatura, o altri fattori hanno determinato una cattiva fermentazione. Prima di buttare il vostro lievito fate dei rinfreschi molti ravvicinati, a distanza di 4 o 5 ore e provare a vedere se il lievito reagisce.

Rinfrescare il lievito è un ‘operazione da fare sempre a scadenze regolari. Capita però che non tutti possano fare questa operazione allo scadere del quinto giorno. Il lievito, anche se rinfrescato dopo 7, 8, o 10 giorni non morirà. Può capitare anche che il periodo che passa tra un rinfresco ad un altro sia ancora più lungo , 15 giorni. In questo caso è meglio fare risvegliare il lievito con rinfreschi ravvicinati di 3/5 ore e usare un po di zucchero per rialimentare il terreno di coltura.

Come sostituire il lievito di birra con il lievito madre?

Normalmente la % di lievito che va usato in una ricetta per il pane può essere calcolato tenendo conto che il lievito madre è di norma 1/3 della farina compessiva della ricetta. Ad esempio su 600 gr di farina possiamo mettere 200 gr di lievito madre. Non vi sono però calcoli precisi per sapere quanto lievito madre possiamo usare, perchè la quantità del lievito in un impasto dipende anche da molti altri fattori (i liquidi presenti nell’impasto, la temperatura di lievitazione, la forza della farina usata , i tempi di lievitazione).