Cinzia Lazzaroni
Il Pan di spagna, conosciuto anche come pasta genovese o gènoise è insieme alla pasta frolla, tra le preparazioni base più utilizzate in pasticceria. Preparare un buon Pan di spagna è abbastanza semplice, ma al fine di una buona riuscita del dolce, bisogna eseguire eseguire correttamente alcuni passaggi. Vediamo allora come fare il Pan di Spagna…
Gli ingredienti base per preparare il Pan di Spagna sono: uova zucchero e farina. La ricetta originale del Pan di Spagna non prevede lievito. E’ l’aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità.
La prima fase della preparazione del Pan di Spagna consiste nel montare bene le uova con lo zucchero. Lo zucchero che si utilizza è quello semolato, esso deve essere sempre uguale al peso della farina. Per quanto riguarda invece quest’ultima è importante utilizzarne una debole 160-180 W, perchè consente di ottenere un prodotto più soffice e friabile.
Tramite la montatura delle uova con lo zucchero, l’impasto incorpora aria, che durante la cottura serve a far lievitare il dolce. Ci sono diversi metodi di preparazione del Pan di spagna: il metodo a freddo, a caldo e il metodo diviso.
Ingredienti (per una teglia da 22 cm di diametro)
240 g di uova
120 g di zucchero
120 g di farina 00
1 bacca di vaniglia
Come fare il Pan di Spagna
Preparazione con metodo classico a freddo:
Mettere in una planetaria le uova con lo zucchero. Incidete la bacca di vaniglia, prelevatene i semini e uniteli alle uova.
Montare le uova con lo zucchero fino a quando diventano chiare e spumose (circa 15 minuti).
Quando il composto di uova avrà raggiunto una giusta consistenza (sollevate la frusta, se l’impasto cadendo scrive è pronta), unire poca per volta la farina, setacciandola direttamente sopra l’impasto, incorporatela mescolando delicatamente con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non sgonfiare la massa.
Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato, livellate bene l’impasto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie uniforme (non battete la teglia, che provocherebbe l’uscita dell’aria dalla massa).
Cuocere in forno a 180°C per circa 25-30’.
Sformare il pan di Spagna su una griglia da pasticceria e lasciare raffreddare.
Preparazione con metodo a caldo:
Miscelare prima di tutto le uova con lo zucchero. Incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini e unirli alle uova.
Riscaldate l’impasto fino a raggiungere 40-50°C, mescolando continuamente. Montate il composto con la planetaria, quando è ben gonfio, unite la farina setacciandola direttamente sopra il composto, aiutandovi con una spatola di gomma, eseguendo un movimento dal basso verso l’alto, lavorando la massa il meno possibile per evitare di sgonfiarla.
Riempite lo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato, livellate con un raschietto per rendere la superficie uniforme (non battete la teglia, che provocherebbe l’uscita dell’aria dalla massa).
Cuocere in forno a 180°C per circa 25-30’.
Fate raffreddare su una griglia.
Metodo diviso a freddo:
Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova, dividete accuratamente gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con un terzo dello zucchero, fino a quando saranno bianchi, lucidi, sufficientemente gonfi e morbidi.
In un’altro recipiente, lavorate i tuorli con il restante zucchero e i semini della vaniglia, lavorateli a velocità media fino ad ottenere un composto spumoso. incorporate i due composti, delicatamente, per non smontarli.
Unite la farina setacciandola direttamente sopra il composto, aiutandovi con una spatola di gomma, eseguendo un movimento dal basso verso l’alto, lavorando la massa il meno possibile per evitare di sgonfiarla.
Versare nello stampo imburrato ed infarinato, livellate bene l’impasto aiutandovi con una spatola per rendere la superficie uniforme (non battete la teglia, che provocherebbe l’uscita dell’aria dalla massa).
Cuocere in forno a 180°C per circa 25-30’.
Sformare il pan di Spagna su una griglia da pasticceria e lasciare raffreddare.
E’ utile sapere che…
Le quantità farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova (2/3 del peso delle uova). Se volete aumentare la dimensione della torta è utile sapere che: per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 30 g di farina e 30 g di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.
Se si desidera di un Pan di Spagna più friabile sostituite parte della farina con uguale quantità di maizena (amido di mais) o di fecola di patate.
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